QUEL TEMPS DE CUISSON POUR VOTRE CÔTE DE BOEUF WAGYU ?

Pour réaliser un bon menu gastronomique, le choix d'une bonne viande importe tout comme le temps de cuisson d'un rôti ou d'une côte de boeuf. Nous vous conseillons des temps de cuisson selon le mode choisi. De plus, les morceaux de viande conviennent à des recettes spécifiques et leur assaisonnement doit être bien choisi pour une bonne dégustation et pour une alimentation saine.

Comment conserver une viande ?

Les viandes fraîches se conservent dans la partie froide du réfrigérateur vers 4°C. Elles seront consommées dans les 4 jours. Pour que la cuisson de la viande soit bonne, elle sera portée à température ambiante avant d’être cuire pour éviter les écarts de température qui la durcissent.

Comment choisir une viande de qualité ?

Il existe des appellations qui permettent de choisir des viandes de bonne qualité. Chaque appellation a ses propres critères de sélection. Nous recensons les appellations suivantes : Label Rouge, AOC, IGP, AOP, Viande Française, Viande Bio, Produit de Montagne, AB. Vous trouverez des précisions sur ces appellations dans un article sur notre blog.

Quelles sont les races de viande les plus goûteuses ?

Il existe diverses races de viande de boeuf qui donnent des pièces de différente qualité. Pour une alimentation saine, la durée et la méthode d’élevage de l’animal sont à prendre en considération. Le climat et le type de sol ont aussi leur influence. Ainsi les viandes ont des caractéristiques différentes comme le persillage et le temps de cuisson d'un rôti de boeuf sera variable.

Les meilleures races françaises de bœuf sont l’aubrac, la salers, la charolaise, la limousine, la blonde d’Aquitaine. Pour les races étrangères, nous recensons l’angus, la hereford, la simmenthal, la blonde de Galice, le wagyu.

Quels sont les morceaux tendres de la viande de bœuf ?

Le tournedos est une tranche épaisse de filet. Le chateaubriand est plus épais que le tournedos. Le filet est la pièce la plus tendre du bœuf. Il sert pour réaliser des rôtis. Le faux-filet est exquis en tranches plutôt épaisses. Le rumsteck convient aux brochettes, aux steaks et aux rôtis. La côte est plus épaisse que l’entrecôte qui est désossée. C’est une viande persillée. Le temps de cuisson d'un rôti de boeuf variera selon la qualité de la viande et son volume.

Un bœuf fournit une trentaine de pièces dont 30% de nobles. Dans les morceaux tendres on compte :

·      Le filet, le chateaubriand, le tournedos,

·      Le pavé de rumsteak,

·      Le bifteck,

·      La poire et le merlan,

·      L’entrecôte,

·      La côte,

·      Le faux-filet,

·      La bavette,

·      L’onglet,

·      L’araignée.

La côte de boeuf sera une pièce persillée, le filet sera tendre mais pas forcément plus goûteux, l’entrecôte plaira en grillade, le bifteck qui se taille finement dans le rumsteak conviendra pour une cuisson à point. L’onglet se cuit saignant ou bleu.

Pour des pièces à mijoter, vous choisirez le l’épaule, le gite, la macreuse ou le collier. Pour les pièces à bouillir, nous opterons pour le flanchet, la macreuse, le jumeau ou le gite.

Quels sont les bons morceaux de la viande d’agneau ?

La viande d’agneau se consomme rosée ou à point pour éviter un durcissement dû au dessèchement lors de sa cuisson. C’est un plat raffiné de fête. Les petits morceaux se cuisinent à la poêle. Le navarin ou le ragoût se prépare avec le collier. La poitrine donne le gigot.

Cette viande est très tendre.

·      Les côtes d’agneau à choisir sont les côtes découvertes de préférences.

·      Le collier conviendra pour une cuisson braisée longue ou un sauté.

·      L’épaule sera servie en plat mijoté.

·      Le gigot est le morceau par excellence de l’agneau.

·      Le filet donne des noix et des bavettes excellentes à griller ou à rôtir.

·      La poitrine est plus graisseuse et se cuit bien en ragoût.

·      La selle donne des rôtis ou des filets à griller.

·      Le carré d'agneau est un ensemble de côtes se déguste en rôti.

·      La souris vient de la patte et se cuisine en cocote, grillée ou au four, c’est une pièce gélatineuse et moelleuse.

Quels sont les meilleurs morceaux de la viande de veau ?

La viande de veau se déguste pour un bon menu comme la viande est tendre et goûteuse. Les escalopes sont des tranches coupées dans la cuisse qu’on appelle les noix. Les côtes sont premières ou secondes. En carré, la viande se cuisine en rôti. Le grenadin est le tournedos du veau qui provient du filet. Il existe aussi les rôtis.

En termes de recettes spécifiques on trouve le sauté, la blanquette, l’osso bucco et la paupiette. La cuisson du veau se fait selon tous les modes mais elle doit être douce pour obtenir un bon fondant. Le mijoté convient bien au veau, il donne de grandes saveurs.

Le temps de cuisson du rôti de veau est de 30 minutes par kilo pour qu’il soit à rosé, et 50 minutes pour une cuisson à point.

Un veau donne 16 morceaux. Les côtes se divisent en côte première, seconde et découverte, la côte filet et la côte parisienne. Elles conviendront en grillade, à la poêle ou en rôti.

·      Le filet est une des meilleures pièces réputée très tendre. Il se cuisine à la poêle ou en rôti.

·      La noix se trouve dans la cuisse, c’est une pièce moelleuse à rôtir, à poêler ou à griller.

·      Le jarret rend un plat fondant, c’est l’ingrédient de l’osso bucco.

·      Le collier est un morceau tendre et savoureux qui plait dans un plat mijoté comme la blanquette.

Comment cuire une viande ?

Il existe de nombreuses variétés de viande et certaines sont adaptées à des modes cuisson spécifiques. On distingue les cuissons courtes des cuissons longues pour les viandes mijotées en sauce.

Dans la cuisson rapide nous rassemblons la cuisson à la poêle, au four avec une matière grasse, au barbecue qui donne une viande grillée, à la plancha. Nous ajoutons aussi les opérations de saisie pour dorer une viande avant une cuisson longue. Un bouillon sera une cuisson longue avec des légumes et des épices.

Les cuissons lentes sont le fait de braiser une viande, elle cuira dans un peu de liquide, doucement et longtemps pour que la viande acquiert du fondant. Les morceaux tendres auront une cuisson rapide, les pièces plus résistantes conviendront à une cuisson lente.

Quels sont les modes de cuisson de la viande ?

·      A la poêle ou à la plancha

·      Rôti au four,

·      Braisé dans une sauce

·      Bouilli dans un grand volume d’eau

·      Fondue

·      Grillé au barbecue

·      Le Tartare et le Carpaccio

Pour une viande à rôtir, à poêler ou à griller nous préférerons un chateaubriand, un filet, un tournedos, un faux-filet, un rumsteck, une côte, une entrecôte ou un steak comme la bavette ou l’onglet.

Les morceaux à mijoter peuvent être de plusieurs origine pour améliorer leur goût. On mélangera une viande maigre et une viande grasse.  Pour un ragoût ou un bourguignon vous choisirez un paleron, une poitrine, du jarret ou un plat de côtes. Pour un pot-au-feu nous opterons pour un plat de côtes, un jarret, un paleron.

Pourquoi saisir une viande ?

Pour saisir une viande il faut que le plat de cuisson soit bien chaud. Cela permet de faire une croûte dorée qui maintient le jus de viande à l’intérieur, ce qui conserve la tendresse de la viande. Cela peut aussi s’obtenir au barbecue. Pour saisir un rôti, vous préchauffez le four avec un plat huilé à l’intérieur. Ensuite le rôti sera doré à four chaud puis cuit à une température plus basse. Vous pouvez prévoir un temps de repos en fin de cuisson. La saisie d’un rôti à la poêle est naturellement possible.

Le plat de cuisson sera adapté à la viande afin d’éviter un éparpillement du jus ce qui le ferait griller par perte d’eau. Pour une grillade il sera utile d’enduire le grill au pinceau avec de l’huile pour éviter que la viande accroche. Il est conseillé de ne pas piquer la pièce de viande avec une fourchette ou de la couper au couteau afin de conserver le jus dans un rôti.

Le temps de cuisson d'un rôti dépendra du type de viande, du volume de la pièce, du mode de cuisson, de la recette et de la capacité de chauffage du four. Par exemple, au four une viande blanche se cuira à four moyen alors qu’une viande rouge se cuisine à four chaud.

Après la cuisson, la viande doit-elle reposer ?

Une fois cuite, une viande qui repose voit sa température s’harmoniser et elle se détend. Pour des morceaux comme une côte le temps de repos peut être bref. Pour une viande épaisse et tendre comme un pavé, le repos sera essentiel. Une grosse pièce comme un rôti sera placée sous aluminium pour éviter un refroidissement. Ainsi pour une bonne cuisson une côte de boeuf doit reposer.

La cuisson des viandes à l’autocuiseur 

L’autocuiseur permet de réaliser un mijoté en sauce. La cuisson sera plus rapide qu’en cocotte comme l’appareil est fermé et maintient une pression supérieure. Pour une cuisson à la vapeur, le panier qui contient les aliments est au-dessus de l’eau. Un volume minimum de liquide est à prévoir selon la taille de l’autocuiseur.

Une cuisson à la vapeur permet de réaliser une recette peu grasse. Certains morceaux de porc sont adaptés à cette cuisson comme le jarret ou la palette. Cette cuisson des viandes sera adaptée pour des recettes comme le bœuf bourguignon, les ragoûts, la daube, le sauté de veau, le navarin d’agneau. La viande sera dorée au préalable. 

Le temps de cuisson du boeuf sera en fonction de la taille des morceaux pour un bourguignon de 40 minutes, pour une blanquette 30 minutes. Pour ce type de cuisson des viandes, le jus aromatisé sera important, vous ajouterez des bouillons, du vin, des herbes, des épices.

La cuisson de la viande bouillie

Dans ce mode de cuisson, la viande est cuisinée à petit feu dans un grand volume d’eau frémissante. Il est adapté aux morceaux résistants pour attendrir les fibres et augmenter la saveur avec une cuisson accompagnée de légumes et d'herbes. Les recettes traditionnelles sont le pot-au-feu et la potée. Les morceaux gras comme le plat de côtes donneront de bons plats.

La blanquette se cuisinera avec une épaule de veau. Le jarret ou la palette de porc se fait en bouillon. Cette cuisson se fait avec une quantité importante d’eau, elle permet aux aliments de s’imprégner de l’assaisonnement.

La cuisson du pot-au-feu dure 3 heures. Une viande bouillie cuit en général 1h, ensuite les légumes sont ajoutés. Ce type de plat s’améliore s’il est consommé le lendemain. Pour un temps de cuisson du boeuf en pot-au-feu plus important, il sera utile de prévoir une quantité de viande supérieure pour en conserver au congélateur.

La cuisson des grillades

La cuisson des viandes à la plancha complète bien un barbecue. La plancha est une plaque chauffée qui permet de cuire des pièces de viande de façon homogène. Les aliments sont cuits à l’extérieurs et grillés et restent tendre à l’intérieur. La viande ne perd pas de jus. Cela évite les risques de carbonisation avec un barbecue et le processus est simple à mettre en œuvre pour un nombre de convives important. Elle permet d’obtenir des cuissons différentes. Un steak de bœuf ou une viande marinée donnera un bon plat gastronomique.

Pour un barbecue, il faut prendre en compte le temps de cuisson de la viande. Les entrecôtes ou les côtes cuisent vite. Les brochettes avec un assortiment de légumes donnent des plats appréciés.

Le temps de cuisson d’une côte de bœuf doit être évalué avec précision. Les viandes peu épaisses cuiront en moins de 10 minutes. Les marinades évitent à la viande de carboniser, il est aussi possible de les enrober de moutarde. Pour éviter que les viandes collent aux grilles, il peut être utile de passer un pinceau huilé sur les grilles.

La cuisson des viandes braisées

C’est un mode de cuisson qui demande peu de matière grasse avec un plat couvert qui mijote longtemps à frémissement dans une sauce. Le bœuf bourguignon ou les ragoûts ou l’osso bucco, le navarin donnent de bons plats gastronomiques. Les morceaux gras sont adaptés à ce mode de cuisson. Ce sont des plats qui peuvent se cuisiner la veille de la dégustation et qui se bonifient lors d'une seconde cuisson.

Les recettes en cocotte utilisent ce mode de cuisson. La viande sera saisie à l’huile ou au beurre au préalable. Ensuite l’assaisonnement et les légumes sont ajoutés : des oignons, de l’aïl, des herbes, des champignons, des carottes selon leur vitesse de cuisson. L’ensemble sera arrosé de bouillon, de vin et d’eau de façon à couvrir la viande.

Cette cuisson dure 2h selon les recettes afin d’obtenir une viande fondante.

Le temps de cuisson du rôti de boeuf, d'agneau, de veau

Un rôti peut être fait de bœuf avec un filet ou un rumsteck, de veau comme le carré de côtes, d’agneau comme le gigot. Le temps de cuisson du rôti dépendra du volume.

ainsi le temps de cuisson d’un rôti de bœuf sera de 20 minutes par kilo avec un four à 50°C pour une cuisson saignante selon le volume de la pièce. Pour le temps de cuisson d'un rôti de veau ou d’agneau il faudra 40 minutes par kilo avec une température de 60°C pour une viande un peu rose. Le rôti cuira à une température de 200°C.

Ce type de cuisson permet d’obtenir un plat gastronomique avec une recette facile et rapide. Il faut prendre en compte la capacité de chauffage du four. Il est conseillé de saisir le rôti à four très chaud quelques minutes puis de poursuivre la cuisson à feu moyen. Il est possible de le faire à la poêle. Une viande rouge nécessitera un four chaud, alors qu’une viande blanche se cuit dès le four froid. De plus, la viande sera mise à température ambiante avant la cuisson.

La viande sera assaisonnée d’herbes et de beurre, voire bardée de lard. Elle sera salée en fin de cuisson comme le sel dessèche la viande. Il faut éviter de rajouter de l’eau en cours de cuisson, cela produit une vapeur qui ramollit la viande.

Pour un rôti bardé, retirer celle-ci en fin de cuisson donnera un rôti doré. En fin de cuisson un repos de quelques minutes est recommandé. La viande doit être moelleuse et aussi un peu dure en surface. Pour surveiller la température, vous pouvez piquer un thermomètre dans la viande.

Comment cuire un filet de bœuf ?

Le temps de cuisson du rôti de boeuf peut varier pour un filet en pavé, aussi il est préférable d’utiliser un thermomètre à piquer au centre de la pièce.

·      Bleu : la viande est à cœur à 50°C, cuite deux minutes sur chaque face, elle est juste saisie pour obtenir un maximum de jus de viande.

·      Saignante : la température du cœur sera de 60 °C, la viande cuit 3 minutes par face, elle reste juteuse mais son gras fond.

·      A point : le cœur atteindra 70°C et la cuisson dure 5 minutes. La viande sera moins rouge et moins juteuse.

·      Bien cuite : la cuisson pourra durer 10 minutes pour obtenir une viande bien grillée, bien cuite et plus ferme.

Quel est le bon mode de cuisson du magret de canard ?

Pour une recette de magret de canard, vous retirer l’excès de gras du morceau de viande. Vous incisez le gras en quadrillage pour faire entrer la chaleur de ce côté.Quel est le temps de cuisson du magret de canard ? Nous assaisonnons puis nous le cuisons sans matière grasse côté peau pendant 5 minutes en vidant la graisse obtenue. Nous dorons les deux faces. Puis nous le mettons au four pour 5 minutes. Cela donne un canard à la char rosée et moelleuse.

La cuisson basse température

Si les chefs utilisent la cuisson à basse température afin d’obtenir une viande juteuse et tendre, un thermomètre pourra donner un résultat similaire. Cette cuisson permet de cuire un plat de viande pour que le coeur reste tendre. Pour une cuisson de 70°C, un matériel spécifique sera requis. Ce mode de cuisson est recommandé pour une viande : elle sera saisie dans du beurre puis enfournée ou l’inverse avec un plat et un four préchauffé.

La cuisson de la viande en papillotte 

Ce mode de cuisson existe aussi, la viande cuit dans sa vapeur avec des légumes et un assaisonnement. Elle permet d’éviter d’ajouter des matières grasses et constitue donc un mode de cuisson diététique.

Les marinades de viande

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