QUELLE CUISSON POUR VOTRE RECETTE AU SAUMON ?

Pour vos recettes au saumon, quel mode de cuisson choisir ? Pour cuisiner un plat gastronomique avec un filet de saumon, vous ajouterez un assaisonnement et un accompagnement de légumes ou de riz. Vous pouvez le cuisiner avec du bacon, des graines de sésame, de l’aneth, de l’aïl, de la crème, de l’estragon, de l’échalote, du thym. Un bon accord entre les saveurs des ingrédients fera une recette réussie avec un vin adapté.

Vous trouverez dans cet article des conseils de chef et des modes de cuisson adaptés à des recettes faciles et rapides.

Quels sont les bienfaits du saumon ?

Le saumon, poisson gras, contient des oméga 3 qui favorisent une bonne santé. Il contient aussi du fait de sa couleur rouge un antioxydant l’astaxanthine.

Comment choisir un bon saumon ?

La qualité de la pièce comptera, il existe du saumon Label Rouge ou d’Ecosse. Pour une recette de saumon gastronomique, vous choisirez un saumon sauvage comme celui d’Alaska. En revanche le saumon d’atlantique peut être un saumon d’élevage.

Quels sont les modes de cuisson du saumon ?

Pour cuisiner un pavé de saumon, il existe plusieurs modes de cuisson.

Les pièces de saumon se cuisinent au four, à la vapeur, en papillotes, poché ou au court-bouillon, au barbecue, à la poêle, en croûte de sel ou encore à l'unilatéral. Nous allons détailler ces diverses cuissons pour un plat gastronomique réussi.

La cuisson du saumon au four

Dans cette recette simple et rapide vous ajoutez du citron, de l’huile d’olive, des herbes aromatiques, du sel et du poivre. Le pavé est disposé peau vers le bas dans un plat avec de l’huile d’olive mais vous pouvez aussi ajouter un peu de beurre.

Un pavé de saumon se cuit 10 minutes au four seulement. Le temps de cuisson du saumon entier d'Ecosse Label Rouge est de 30 minutes. Le temps de cuisson du saumon doit prendre en compte le volume de la pièce et la force de chauffage du four. Une cuisson à 180 °C conviendra. Le four sera préchauffé.

Vous arrosez de jus de cuisson le pavé pour éviter le dessèchement et pour l’imprégner des arômes du citron. Les herbes fraîches s’ajoutent lorsque les pavés sont sortis du four. Un temps de repos de 5 minutes est conseillé.

La cuisson du saumon entier au four

La meilleure méthode de cuisson pour un saumon entier est la cuisson au four. Celui-ci sera préchauffé à 200°C. Il sera cuit sur du papier aluminium. Un assaisonnement de citron, d’huile d’olive sera ajouté, voire aussi de l’aïl et des épices. Dix minutes avant la fin de la cuisson vous ajoutez du persil ciselé. Le temps de cuisson du saumon au four sera de 45 minutes puis quelques minutes de repos.

La cuisson du saumon à la poêle

Cette cuisson permet de cuire votre poisson pour un plat gastronomique facile et rapide à réaliser. Les pavés de saumon seront disposés sur la peau dans une poêle non adhésive préalablement chauffée avec de l’huile d’olive voie aussi du beurre. Un citron sera pressé sur le dessus. Le temps de cuisson du saumon sera de 4 minutes. La pièce doit frire légèrement. La cuisson sur le côté chair sera de 3 minutes en veillant à ce que la pièce ne grille pas.

Le saumon sera cuit lorsqu’à la fourchette les fibres se détachent facilement. Ensuite, vous assaisonnez au sel et poivre, vous ajoutez un jus de citron et des branches d’aneth. Des petits oignons ou des échalotes peuvent être cuits aussi. Une possibilité est d’ajouter du persil coupé finement une minute avant la fin de la cuisson pour remplacer l’aneth.

La recette peut se faire avec une sauce au beurre blanc. Un accompagnement de légumes poêlés et de riz donnera un plat exquis.

Recette de la sauce au beurre blanc

Pour cette sauce traditionnelle, vous prévoirez de la crème fraîche, du beurre, du vin blanc sec, du citron et de l’échalote. Pour la préparation vous coupez fin l’échalote et vous la cuisez dans le vin blanc et le jus de citron. Vous évaporez un peu le jus. Enfin vous ajoutez le beurre et la crème fraîche. La sauce sera ajoutée au saumon mais elle est aussi excellente avec un dos de cabillaud ou un sandre.

La recette de la marinade de saumon

Vous réaliserez une sauce au citron pour le saumon. Avant de cuire un pavé de saumon, le faire mariner lui donnera un goût citronné. Pour éviter de le cuire, il sera placé dans un jus 30 minutes. La préparation est facile, vous mélangez de l’huile d’olive, de l’aneth, des échalotes émincées, du jus de citron et du poivre. Une autre sauce pour saumon mélangerait des citrons verts et du thym. Une recette plus orientale serait d’ajouter du soja et du miel.

La cuisson du saumon en papillote

Ce mode de cuisson conservera le poisson tendre comme il ne se dessèchera pas. Vous déposez votre saumon sur du papier parchemin badigeonné d’huile d’olive au pinceau pour éviter que le poisson colle, la peau au-dessous. Vous versez un jus de citron, quelques rondelles de citron, un filet d’huile d’olive, des baies rouges. Puis vous ajoutez des herbes fraîche comme du persil finement ciselé. Vous pouvez rajouter du vin blanc. La papillote sera mise dans un four moyennement chaud, à 180 °C. Le temps de cuisson du saumon en papillote est de 15 à 20 minutes.

Ainsi le poisson sera cuit et tendre, sans être grillé. Comme pour une recette à la poêle, pour savoir si le saumon est cuit, une fourchette sera piquée dans la chair à l’endroit le plus épais. La chair doit se détacher facilement.

La cuisson du saumon en croûte de sel

Dans cette recette originale la cuisson du saumon entier se fait au four. Sur du papier parchemin vous disposez une bonne quantité de gros sel. Le sel doit être humidifié pour qu’il se solidifie et forme une croûte sur les deux faces. Vous déposez du poivre et des herbes à l’intérieur du saumon vidé. Vous ajoutez sur le dessus une couche de gros sel. Le four sera préchauffé. Le temps de cuisson du saumon en croûte de sel est de 40 minutes.

Pour compléter la recette, un accompagnement d’une sauce au beurre blanc fera un menu gastronomique exquis. Vous pouvez ajouter des pommes de terre en papillote.

La cuisson du saumon poché ou au court-bouillon

Dans cette recette le pavé de saumon cuira dans un court-bouillon. Celui-ci sera réalisé avec du vin blanc, un bouquet garni, des herbes supplémentaires, du jus de citron, du poivre. Il sera cuit dans une casserole couverte avec le bouillon juste frémissant. Le temps de cuisson du saumon poché est de 8 minutes.

La cuisson du saumon à la vapeur

Dans cette recette de saumon à la crème, la pièce sera placée dans une papillote et placé dans un cuit vapeur. Le jus qui l’accompagnera sera fait de citron vert, de baies rouges, de coriandre. Les pavés seront saupoudrés de curry et de crème fraîche liquide. Le temps de cuisson du saumon à la vapeur sera de 7 minutes.

La cuisson du saumon au barbecue

Dans ce mode de cuisson, la pièce de saumon sera cuite sur des braises. Elle sera disposée sur une grille huilée au pinceau avec des braises peu rougeoyantes afin d’éviter un feu trop fort. Les darnes de saumon seront parsemées de gros sel et de baies rouges. Le temps de cuisson sera de 8 minutes. Vous pouvez prévoir de mariner le saumon au préalable.

La cuisson du saumon à l’unilatéral

Dans cette recette de saumon, vous cuisez le saumon uniquement côté peau sur un feu pas trop fort. Vous appuyez à plat sur le saumon pour bien le coller à la poêle chauffée et huilée au préalable. Le poisson sera moins cuit du côté peau, ce que les amateurs de poisson cru apprécient. Le temps de cuisson du saumon à l’unilatéral est de 10 à 15 minutes. Vous couvrez la poêle lors de la cuisson. Au besoin vous les cuisez 30 secondes côté chair. Découvrez notre coffret poisson.

Les temps de cuisson du saumon

Pour résumer, la cuisson du saumon est brève, comme les pièces cuisent vite et que le poisson se déguste tendre, la durée de chauffage sera précise. La cuisson du saumon est délicate car il sèche vite. Pour votre recette gastronomique vous prévoirez selon la taille et l’épaisseur de vos pièces :

Temps de cuisson saumon au four : 10 minutes,
Temps de cuisson saumon à la poêle : 8 minutes,
Temps de cuisson saumon en papillote : 15 minutes,
Temps de cuisson saumon au court-bouillon : 10 minutes,
Temps de cuisson saumon au barbecue : 8 minutes,
Temps de cuisson saumon à l’unilatéral: 8 minutes,
Temps de cuisson saumon à la vapeur : 7 minutes.

De préférence et pour une cuisson précise en fonction de la taille de votre pièce, il est utile d’utiliser un thermomètre à piquer dans la chair. S’il affiche une température de 45° le saumon est trop peu cuit. S’il affiche 60°C au niveau le plus épais, il sera trop cuit. Ainsi pour une bonne cuisson du saumon, la température du cœur sera de 50 à 55 °C, en fonction de votre préférence de dégustation.

Pour trouver le bon point de cuisson, vous pouvez aussi examiner la couleur de la pièce. A l’extérieur il sera opacifié et de couleur orange mais à l’intérieur il doit rester légèrement rosé. Cet examen sera réalisé dans la partie la plus épaisse du pavé. Pour une cuisson harmonieuse, vous choisirez des pièces d’épaisseur égale du toute la pièce.

Le conseil du chef 

·      Afin que votre pièce de saumon se subisse pas de différence de température trop forte, vous le sortez du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson le temps qu’il soit à température ambiante.

·      La peau d’un filet de saumon ne sera pas retirée, elle contient des oméga-3 qui passeront dans le jus de cuisson et elle protège la pièce de la chaleur pour qu’il cuise en douceur.

·      S’équiper d’un matériel de cuisson adéquat comme un thermomètre pour surveiller la température interne du pavé de saumon. Il sera cuit avec un cœur autour de 50°C. Ceci permet d’éviter une mauvaise cuisson ou de dégrader les chairs à la fourchette pour un poisson de qualité.

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