QUELLE VIANDE À BARBECUE CHOISIR ?

Les beaux jours arrivent avec les bienfaits de la cuisine en plein air pour déguster un barbecue et de bons plats.

Comment réaliser un menu gastronomique facile et rapide au barbecue ? Quels sont les différents modes de cuisson pour les viandes à barbecue ? Quel combustible choisir pour apporter des saveurs à un plat gastronomique ?

Pour de bonnes grillades, nous vous proposons des idées de cuisson pour une côte de bœuf, pour une côte d’agneau et 7 recettes de sauces barbecue.

Pourquoi cuisiner une viande au barbecue ?

Griller une viande à la flamme plutôt que de la cuire dans un plat au four lui donne une saveur particulière. La viande prend un aspect doré, cette croûte donne du croustillant à la pièce. Les saveurs s’enrichissent comme la viande se caramélise et cela lui donne un goût délicieux.

Quel combustible choisir pour un barbecue gastronomique ?

Les aliments seront cuits à cœur mais il faut éviter les flammes et que la viande soit carbonisée. Pour l’allumage du feu, il faudra prévoir du petit bois.

La cuisson au charbon de bois

Pour ce mode de cuisson traditionnel, la quantité de braises à disposer dépend du volume du barbecue et du nombre de pièces à cuire. Il est long à s’enflammer mais fournit un feu stable. Il brûle à température plus élevée. Il est fait de bois dur, chêne ou mesquite.

Le barbecue avec des buchettes de chêne ou des ceps de vigne.

La cuisson au bois donne le meilleur goût à la viande au barbecue. Les sarments et le bois de vigne donne les meilleurs résultats. Le goût parfumé est exceptionnel. Les sarments sont des petits morceaux de bois et les ceps sont sous des buchettes. Les buchettes de chêne d’une dizaine de centimètres brûlent longtemps. C’est un produit naturel et séché.

Le barbecue avec des pellets

Ce combustible naturel est adapté pour un four à pizza, mais peut s’utiliser pour cuire une viande au barbecue. Ils sont faits de chêne qui s’allume facilement. La combustion sera longue. Ils se trouvent sous forme de granulés de bois. Il existe des barbecues à granulés.

Le barbecue avec des copeaux

Les copeaux de bois sont de diverses origines. Ils parfument la viande avec un goût fruité et fumé. Ils mélangent du bois dur comme le hickory qui a une saveur de bacon et du bois mou comme le pin ou le cèdre. Le bois dur des arbres fruitiers donne davantage de fumet aux viandes au barbecue. 

Pour une cuisson avec du hickory il peut s’avérer utile de le faire tremper un quart d’heure dans l’eau. Le mesquite est un arbre buisson sauvage du Sud-Ouest. Il donne des saveurs plus sucrées que le hickory.

En revanche les bois tendres des conifère, le pin, le sapin, l’eucalyptus sont déconseillés.

Le barbecue aux briquettes de noix de coco

Elles sont disponibles après avoir été broyées avec un liant. Leur combustion donne un feu avec peu de fumée et d’une bonne durée.

Le barbecue à gaz et électrique

Réaliser un barbecue au gaz ou à l’électrique évite les fumées. Celui au gaz est le plus rapide à chauffer. Il fonctionne avec des pierres de lave qui distribuent la chaleur ou des briques de céramique qui diffusent la chaleur. 

Quel bois choisir pour cuire la viande au barbecue ?

Les essences comme les résineux sont fortes, aussi il faut les utiliser avec des morceaux de petite taille. L’ajout de copeaux de bois ajoute de la saveur à la viande au barbecue à charbon de bois.

• Le pommier est le plus fort en essence pour les arbres fruitiers. Il donne un parfum fruité, il convient aux viandes rouges, au porc, à la volaille, au sanglier.
• Le mesquite convient bien au boeuf, au canard, à l’agneau, et à toutes les viandes.
• Le noyer au fumet fort conviendra à a cuisson des viandes rouges ou au sanglier.
• L’amandier donne un parfum doux et raffiné et convient à toutes les viandes. L’acacia proche du mesquite donne un arôme plus léger. Il convient à toutes les viandes surtout la viande rouge.

• Le frène brûle vite et convient au porc et à la volaille.
• Le cerisier donne un arôme sucré, doux et raffiné, il convient à toutes les viandes au barbecue, surtout la volaille.
• Le mûrier parfume légèrement et convient aux volailles.
• Le chène donne un arôme léger, il convient aux viandes rouges, au porc, mais pas au gibier.
• L’olivier au parfum fruité voire acidulé convient au bœuf, au porc, à la volaille.

Comment cuire la viande au barbecue ?

Pour gérer la cuisson, vous régler la hauteur de la grille en fonction de la force du feu.

Vous choisirez entre deux types de cuisson :

• La cuisson directe pour les petites pièces ou pour saisir de grosses pièces entre 300 et 400°C. Vous disposez la viande à barbecue au-dessus des braises.

• La cuisson indirecte pour les pièces épaisses à une température de 200°C pour un rôti. Le feu sera plus doux et la cuisson plus lente. La viande au barbecue est cuite à côté des braises avec le couvercle fermé ou partiellement ouvert. Pour cela le charbon de bois sera disposé sur la moitié du barbecue. Cela permet aussi d’éviter que la pièce sèche.

La disposition du charbon de bois.

• Vous pouvez disposer les copeaux de bois en cercle sur le périmètre du barbecue. Cela donnera un feu plus doux au centre et permet une cuisson homogène de la viande au barbecue.
• Pour une consommation en bois inférieure, vous pouvez disposer celui-ci sur deux bandes.
• Pour la cuisson indirecte, le bois sera disposé en demi-arc de cercle. Il est possible de saisir une côte de bœuf, du poulet, une épaule d’agneau en cuisson directe puis de poursuivre la cuisson en mode indirect.

Quel est le temps de cuisson d’une viande au barbecue ?

La cuisson se fera pour atteindre une température de cuisson à cœur. Le temps de cuisson d’un steak sera de quelques minutes. Le temps de cuisson d’une côte de bœuf ou d’une cuisse de volaille sera de 15 à 20 minutes.

Le temps de cuisson d’un rôti de de bœuf, d’un carré d’agneau ou un rôti de boeuf sera de 30 à 45 minutes. Le temps de cuisson d’un rôti de porc sera de 30 à 45 minutes. Le temps de cuisson d’un gigot d’agneau ou d’une épaule d’agneau rôti sera d’une heure.

La recette de la côte de boeuf au barbecue et gros sel

Dans cette recette gastronomique, vous choisissez une côte de bœuf persillée et vous prévoyez du gros sel, de l’huile d’olive, des herbes de Provence, du poivre. Vous pouvez utiliser des ustensiles adaptés comme une fourchette à barbecue et un grand plat.

Vous saupoudrez la côte de gros sel sur les deux faces et vous laissez imprégner un quart d’heure. Ensuite, vous ôtez le sel en grattant la côte. Vous badigeonnez au pinceau de l’huile d’olive sur les faces et vous saupoudrez d’herbes de Provence puis du poivre.

En parallèle, vous avez préparé votre barbecue avec des braises rougeoyantes.

La cuisson de la viande pour barbecue durera 15 minutes, soit 5 à 10 minutes par face en fonction de l’épaisseur de la côte, de la force du feu et de la cuisson souhaitée, saignante ou à point.

La recette des brochettes de boeuf

Pour réaliser des brochettes au barbecue, vous prévoyez un onglet de bœuf, de l’aïl, de l’huile d’olive, des poivrons, des oignons, du thym et du romarin. 

Vous découpez les légumes et la viande en morceaux de façon à la ajouter sur les brochettes. Ensuite vous saupoudrez d’herbes.

La recette des brochettes de canard mariné

Pour réaliser cette recette, il vous faudra du gingembre frais, du vinaigre de ris, du sucre, du soja, un peu de farine, de l’huile et des graines de sésame, du miel, du magret de canard, voire aussi un jus d’orange et du piment. Vous pouvez également ajouter un oignon cuit en confiture.

Les ingrédients sont mélangés pour réaliser une marinade. Vous versez la sauce sur le canard coupé en dés et vous mettez au frais 1h. Ensuite vous placez le canard sur des brochettes et vous faites cuire au barbecue 10 minutes.

La recette des côtes d’agneau au barbecue en sauce

Pour réaliser cette recette, vous cuisinez une sauce barbecue. Vous préparez des oignons, de l’aïl, de l’huile d’olive, un coulis de tomates, du vinaigre de cidre, du miel, du vin blanc, de la sauce Worcestershire, de la moutarde, du poivre.

Vous grillez au barbecue les côtes d’agneau que vous accompagnez de la sauce maison.

La recette de la sauce barbecue maison

Pour un menu gastronomique réussi, une sauce barbecue maison fera un dîner de fête. Nous vous proposons une recette facile et rapide.

La préparation prévoit de l’aïl, de l’oignon, de l’huile d’olive, du piment, du paprika, du miel, du sucre, du ketchup, de la sauce Worcestershire.

Vous cuisez les légumes puis vous ajoutez le reste des ingrédients.

La recette de la sauce barbecue américaine

Vous prévoirez comme ingrédients de l’oignon, de l’aïl, de l’huile d’olive, du paprika, du poivre, du miel, de la moutarde, du vinaigre balsamique, de la sauce Worcestershire et du tabasco.

Vous cuisez d’abord les légumes puis vous ajoutez les autres ingrédients. Vous mélangez à feux doux.

La recette de la sauce barbecue au citron

Dans cette préparation d’une recette facile et rapide, vous préparez les ingrédients suivants : du ketchup, des épices adaptés au barbecue, de la moutarde, du vinaigre de vin, un jus citron, du miel, du poivre et du soja.

La recette de la sauce barbecue américaine au whisky

Dans cette recette, des légumes sont ajoutés : de l’aïl, de l’oignon, de l’huile d’olive cuits en confiture fondante. Ensuite sont ajouté du ketchup, un coulis de tomates, des épices à barbecue, du whisky, de la sauce Worcestershire, du jus de citron.

Dans la préparation les légumes sont cuits d’abord en purée puis les autres ingrédients sont ajoutés et cuits quelques minutes. Au besoin la préparation sera mixée pour obtenir une sauce onctueuse et sirupeuse.

La recette de la sauce béarnaise

La béarnaise accompagne délicieusement une viande au barbecue grillée. Vous prévoirez des jaunes d’oeuf, du beurre, du vinaigre blanc, des échalotes, de l’estragon, du cerfeuil, du persil, du poivre.

Pour la préparation, vous cuisez le beurre doucement. Vous ajoutez les herbes ciselées, le vin, le vinaigre, les échalotes coupées finement, le poivre. La solution tiède cuite quelques minutes sera passée au chinois. Vous ajoutez les œufs sans feu de cuisson et vous fouettez avec un mouvement régulier pour réaliser une émulsion. Vous cessez quand la mousse devient dense. Vous ajoutez le beurre chaud sans feu de cuisson.

La recette de la sauce corail

Cette recette reprend le mode opératoire de la béarnaise, mais les jaunes d’oeuf sont remplacés par du corail de homard ou de langouste.

La recette de la sauce Worcestershire

Cette sauce est spécialement conçue pour accompagner des grillades.

La sauce est aigre-douce et légèrement piquante. Vous prévoirez de l’oignon, de l’échalote, de l’aïl, du gingembre, des graines de moutarde, du piment de Cayenne, de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamone, du vinaigre, de la mélasse, de la sauce soja, du la pulpe de tamarin, un peu de curry, de l’anchois en purée, de l’eau, du poivre, du sel. Vous pouvez également ajouter de la moutarde ou du cidre de pommes.

L’oignon, l’échalote et l’aïl seront émincés. Ils seront disposés dans un tissu avec les herbes. Le ballotin sera placé dans une casserole avec le vinaigre, la mélasse, la sauce soja, la pulpe de tamarin avec de l’eau portée à ébullition légère pendant 45 minutes. Puis vous ajoutez le curry et l’anchois. Puis la sauce sera placée 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient adapté et hermétique. Régulièrement vous pressez le sac d’épices et vous mélangez. Enfin vous conservez la sauce sans le ballotin d’épices.

La marinade pour une viande au barbecue

Faire mariner votre viande dans une préparation aromatisée lui donnera un goût spécifique. On utilise souvent du citron associé à des herbes comme le romarin, les herbes de Provence, l’aïl, l’huile d’olive et des épices. La marinade donne du goût à la viande au barbecue, elle attendrit la chair ce qui fait des pièces tendres à la dégustation.

Comme ça

Gazouillement