CÔTE DE BŒUF DE KOBÉ OU ENTRECÔTE D’ANGUS ?

Que choisirons-nous à l’occasion de notre événement de fête ?

Pour un dîner de fête de mères ou d'anniversaire joyeux, un repas de Noël original ou un menu de nouvel An gastronomique, une pièce de bœuf d’exception fera merveille !

Le filet est la pièce de boeuf la plus tendre et la plus maigre. Nous devrons choisir entre un rôti de bœuf, un filet de boeuf en croûte ou tournedos découpé dans le cœur du filet au foie gras, ou une entrecôte grillée.

Pour un plat d’exception, une viande de Kobé, de viande Wyagu ou du bœuf d’Angus d’Ecosse ou de bœuf de Galice plairont aux convives en griller, rôtir ou poiler. Un plat de bœuf de Kobé sera une solution star et raffinée pour éviter la dinde. Nous suggérons quelques recettes pour un menu gastronomique.

Quelle cuisson pour le rôti de bœuf ?

Cuisson de la viande de boeuf à la poêle

Nous plaçons la viande de boeuf à température ambiante avant cuisson. Puis nous la saisissons à la poêle chaude dans l'huile d'olive et au beurre. 

Pendant la cuisson, nous l'arrosons de son jus de cuisson. Nous la laisserons reposer en fin de cuisson.

Ensuite, nous pourrons cuire un rôti au four après cette étape préalable.

Comment cuire le bœuf Wagyu ou le bœuf de Kobe ?

Le boeuf de Kobe, également appelé Wagyu, désigne une viande particulièrement fine, au persillage prononcé, et a la réputation d’être la meilleure viande du monde, enfin elle fond en bouche.

Le persillage est la quantité de graisse qui est contenue dans les fibres musculaires, et qui se caractérise par la présence de fines striures de graisse, visibles sur les pièces que l’on fait cuire.

Riche en oméga 3, c’est une viande très tendre, très savoureuse, que l’on prépare la plupart du temps en steak, et que l’on fait évidemment cuire sans aucune matière grasse.

La cuisson du bœuf au four

Si la cuisson à basse température est l’apanage des grands chefs, nous pourrons réaliser une bonne cuisson avec un thermomètre sonde à piquer dans la viande de boeuf. La solution est simple pour réussir des plats de viande moelleux, juteux et savoureux.

 Cette cuisson préserve la texture tendre de la viande de boeuf et de préserver les jus. La viande doit être cuite à température constante et sans arrêt. Avant la cuisson nous mettrons la viande d’Angus à température ambiante, nous préchaufferons le plat dans le four.

La température de fin de cuisson sera pour la viande de bœuf de 50° à cœur pour une viande saignante et 55° pour une cuisson à point.

La cuisson durera à la température minimum pour le four de 80 °C :

                - Pour un filet de 800 g, une cuisson de 1h30,

                - Pour un rôti de 800 g, une cuisson de 2h,

                - Pour une côte de bœuf de 1,2 kg, une cuisson de 2h30.

La côte de bœuf au four

Nous sortons la côte de boeuf du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Si ce n’est pas du bœuf de Kobé nous la badigeonnons d’huile d’olive, nous assaisonnons aux herbes, sel et poivre et nous la mettons sur la grille du four. Nous la cuirons une dizaine de minutes.

L'entrecôte de boeuf

Une viande persillée comme le bœuf de Kobé présente une entrecôte est un morceau particulièrement tendre et savoureux.

L'entrecôte est une pièce excellente et fondante une fois grillée au barbecue puis servie avec une sauce au poivre ou une sauce béarnaise.

Le tournedos au beurre de truffe 

Nous faisons ramollir du beurre à température ambiante. Nous hachons de la truffe et nous l’ajoutons au beurre avec du madère et du jus de truffe. Nous assaisonnons au sel et au poivre.  

Nous faisons fondre du beurre à la poêle, nous y ajoutons des tournedos et nous faisons cuire 5 minutes selon l’appoint voulu. Nous déposons le beurre de truffe sur les tournedos et nous servons.

Le rôti de bœuf Wellington classique

Nous découpons des cèpes en morceaux fins. Puis nous les cuisons 10 minutes pour les sécher, nous ajoutons des échalotes, de l’ail haché, du persil et du poivre. Puis nous réservons.

Nous assaisonnons le bœuf que nous faisons griller 30 secondes par face dans une poêle chaude à l’huile d’olive et au beurre. Puis une fois refroidi, nous le nappons de moutarde.

Sur une pâte feuilletée nous disposons des cèpes, une tranche de jambon de Parme puis le bœuf que nous recouvrons de cèpes. Nous replions le jambon. Nous étalons un jaune d’œuf sur la pâte puis nous la plions pour enfermer la pièce de bœuf que nous pouvons souder à l’eau

Nous enduisons la pâte de jaune d’œuf, nous entaillons la pâte pour la décoration, nous ajoutons du sel et nous cuisons au four 30 minutes.

Le filet de boeuf flambé à la fine champagne 

Nous assaisonnons des filets de bœuf au sel et au poivre. Nous faisons chauffer du beurre et de l'huile d'olive et nous faisons revenir les filets 3 minutes par face. Nous versons de la fine champagne que nous flambons sans feu et nous réservons. Nous cuisons de la crème fraiche avec le jus de cuisson. Nous disposons les filets sur une assiette et nous les nappons de sauce.

Le filet de boeuf au lard, aux truffes et sa sauce

Nous faisons revenir du foie gras cru coupé en morceaux et nous assaisonnons. Nous ajoutons de la crème fraiche liquide mélangée avec un peu de farine. Nous y ajoutons les brisures de truffe.

Nous assaisonnons un filet de boeuf au sel et au poivre, nous disposons des tranches de truffe autour et nous l’entourons de lard. Nous disposons des noix de beurre sur le dessus et nous cuisons 20 minutes au four.

Si vous réalisez une de ces recettes avec les produits d’excellence suggérés par l'épicerie fine en ligne de La LIC, l’épicerie fine des mets de gastronomie, nous accueillerons avec plaisir vos commentaires et serons contents de partager vos improvisations. Pour compléter vos menus, visitez la galerie des vins pour trouver un bon accord.