80 IDÉES DE PLATS DE VIANDE ET POISSONS DE LA RESTAURATION DE GASTRONOMIE
La gastronomie de luxe concerne les gourmets qui cherchent des produits alimentaires haut de gamme pour le plaisir de bien manger. Dans la restauration de gastronomie, des produits du terroir sont cuisinés avec art. La présentation compte aussi. L’association des saveurs d’exception et des vins prestigieux constitue un menu gastronomique.
Où trouver de bons produits du terroir et quelle recette réaliser pour un menu gastronomique ? vous trouverez 30 idées de plats
Quels sont les produits de la gastronomie pour un plat de viande ?
Le foie gras, un produit du terroir de l'art culinaire
Le foie gras provient du Sud-Ouest ou des pays de Loire. Il entre dans des recettes de gastronomie telles que le filet de bœuf Rossini, le velouté de butternut, la terrine au foie gras et cèpes, la caille au foie gras, le foie gras pêlé aux mangues, le feuilleté au foie gras, les brochettes de bar au foie gras, le foie gras aux truffes et lingots ou dans des veloutés.
Le caviar
Les esturgeons sauvages ou d’élevage donnent des œufs très prisés. Le caviar almas, très rare donne une récolte de 3 à 5 kilogrammes par an. De couleur blanche il provient des animaux mâtures. Il se consomme très bien avec une vodka glacée.
Le safran l'épice le plus prisé
Cet épice très utilisé dans la restauration de gastronomie est le plus cher et le plus prisé comme il nécessite de nombreuses fleurs. Les bienfaits du safran viennent de ses pistils ont de longs stigmates qui sont extraits à la main. Un bon safran possède une saveur de miel. Les filaments se conservent mieux leurs arômes que la poudre qui peut être un mélange. Quelques pistils suffisent pour donner du goût à un plat gastronomique comme un poisson avec une jolie couleur jaune.
La truffe entre dans les plats de gastronomie
La truffe est une pépite de la cuisine de gastronomie. Il existe une truffe blanche d’Italie et une truffe noire qui est du Périgord et qui se récolte sous des arbres spécifiques. La truffe blanche s’utilise en copeaux ou râpé. La truffe noire se cuisine avec de nombreuses viandes ou des légumes. La truffe d’été se consomme crue et fraîche. La saison de la truffe dure de Septembre à Février.
Les plats de viande de la restauration de gastronomie
Le bœuf offre d’excellents morceaux, l’onglet, la côte, la bavette, le steak. Comme il contient des minéraux, les bienfaits de la viande rouge sont reconnus. Nous recensons dans les produits de luxe la charolaise, la limousine, le bœuf wagyu, la blonde de Galice ou le bœuf Angus.
Les 15 idées de recettes de gastronomie avec du boeuf
le bœuf bourguignon
le filet de bœuf Wellington en sauce au porto
le filet de bœuf en sauce au foie gras
le tournedos rossini
la côte de bœuf
le steak en sauce au poivre
le bœuf Stroganov
l’onglet aux échalottes
le steak tartare
le rôti de bœuf
la daube
le baeckoffe alsacien
l’entrecôte grillée
le pot au feu
le carpaccio de bœuf
Le porc noir de Bigorre est-il un produit du terroir ?
Ce porc a obtenu deux AOC pour le jambon et le porc. Il est élevé en liberté et se nourrit de façon naturelle de châtaignes, glands, herbes. Son jambon est exceptionnel, sa viande est irisée et persillée. Cette viande de gastronomie se vend séchée. Le porc entre aussi dans les recettes de la restauration de gastronomie.
Les 6 idées de recettes de la cuisine française au porc
le boudin aux pommes et sauce aux morilles
les brochettes de porc à l’ananas
le cassoulet
le filet mignon aux prunots et sauce armagnac
le petit salé aux lentilles
le rôti de porc Orloff
La volaille dans la gastronomie française
Dans la volaille, vous trouverez les volailles à chair blanche : les poulets, les dindonneaux, les dindes, les volailles à chair brune : les canards, les oies, les pintades ou les cailles. Elles sont classées A, B ou C selon leur alimentation ou leur élevage. Pour un label rouge, il existe la claustration, la semi-liberté et la liberté totale, la seule qui obtient la certification AOC. La volaille de Bresse seule bénéficie de cette appellation.
Les 21 idées pour un plat gastronomique de volaille
la ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles
la volaille farcie aux figues et au porto
le suprême de volaille confit aux truffes
le poulet aux morilles
la dinde aux marrons
la cocotte de poulet au champagne, à la crème et aux morilles
les magrets de canards poêlés aux cerises griottes
la pintade au vin blanc et lardons
la caille aux raisins et foie gras
le canard à l’orange
le faisan rôti à la crème et au curry
le carré de biche en gelée de groseilles
les aiguillettes de canard aux cèpes
le confit de canard
le magret de canard aux figues
le lapin sauté chasseur
le lapin à la flamande
le poulet Marengo
la blanquette de veau
l’Axoa de veau
l'Osso bucco
Quelles idées pour un plat de gibier de gastronomie ?
Les gibiers entrent dans les plats de la restauration de gastronomie.
Quelles sont les 11 idées de recettes gastronomique au gibier ?
le civet de cerf marinés au vin rouge
le cerf aux morilles et foie gras
le lièvre à la bourguignonne
la terrine de lièvre
le faisan aux olives et girolles
la grive farcie au foie gras
le pâté de sanglier au cognac
le tournedos de biche
le gigot de 7 heures
le carré d’agneau persillé à la moutarde
l’épaule d’agneau farcie
Quels sont les poissons de la gastronomie française ?
Le homard
La gastronomie cuisine le homard breton et le homard canadien. Il se cuit au four, sur le grill, à la vapeur ou en court-bouillon. Il est parfois considéré comme un crustacé plus fin que la langouste. Les amateurs le cuisinent au beurre et à l’aïl, au citron ou avec une sauce mayonnaise. Il se consomme aussi en sauce au champagne. La recette classique est celle du homard à l’armoricaine.
Quel est le meilleur poisson pour un plat de luxe ?
Le legine est un poisson qui vit en profondeur, sa chair est blanche fondante. Il possède un goût subtil et raffiné. Il se déguste de diverses façons. Ce poisson se retrouve sur les tables de la restauration de gastronomie. Cependant la lotte reste une valeur dans les restaurants étoilés.
Où trouver du saumon sauvage ?
Les saumons du Nord de l’Europe ou d’Alaska sont réputés. Il existe 7 espèces de saumon. Seul le saumon sauvage est connu comme produit de luxe. Le saumon fumé se sert en apéritif, souvent pour un carpaccio. Le saumon frais se cuisine grillé ou en papillote en sauce. Le saumon sauvage de Ladour est reconnu pour son goût.
Quelles sont les meilleures huîtres au monde ?
La gastronomie utilise les huîtres dans des recettes variées. La France produit l’huître Gillardeau, la meilleure huître qui est bonifiée par 60 manipulations. Son goût est moelleux et sucré. On trouve aussi dans un menu gastronomique les huîtres de Marennes Oléron croquante, sucrée et de bonne longueur, l’huître plate de bretagne, l’huître normande croquante et pulpeuse, l’huître de Cancale sauvage et au goût caractéristique, l’huître Belon de Bretagne qui reçoit des eaux douces et la Gravette d’Arcachon lactée. Il existe aussi l’huître de pleine mer de Marennes d’Oléron.
Quelles sont les 19 idées pour un plat au poisson de gastronomie française ?
le filet de sole, mousseline de langoustines et sauce à l’américaine
le saumon gravlax en sauce à l’aneth
la truite grillée aux herbes
le bar en sauce au champagne
le bar rôti aux poireaux et sauce au fenouil
le pâvé de thon rouge aux herbes fraîches
la paupiette de sole farcie et crevettes
le filet de sole en crème fraîche
le lieu au citron confit et safran
la blanquette de médaillons de lotte et langoustine au champagne
le filet de turbot en mousse de cresson
les brochettes de lotte au safran
le saumon grillé en sauce
la mousseline de cabillaud à la crème d’asperges
le merlu en escabèche
le pot au feu de la mer
le médaillon de lotte en crème au potimarron
la sole fourrée aux cèpes et crème à l’aïl
le tartare de dorade, crème à la moutarde et melon poêlé
Quelles sont les 14 idées de plats aux coquillages de la restauration de gastronomie ?
les gambas grillés
la bisque de homard
les bouchées aux fruits de mer
le carpaccio d’huîtres à la crème de chou-fleur
le carpaccio de coquilles Saint-Jacques, citron caviar et fleur de yucca
les chipirons poêlés aux coques en jus de coquillage
la coquille Saint-Jacques à la bretonne
le homard thermidor
les huîtres gratinées au champagne
langoustine flambée au whisky
les moules au safran
les noix de Saint Jacques poêlées en écume de vanille
les palourdes farcies
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