PORTRAIT DE STAR : FOIE GRAS

LE FOIE GRAS, ce produit millénaire, recèle bien des secrets et déclenche bien des passions. En octobre 2005, l'Assemblée nationale l'a enfin déclaré à l'unanimité « patrimoine culturel et gastronomique français », jugeant qu'il remplissait « tous les critères objectifs qui permettent de le placer de façon incontestable dans le patrimoine national ». Des Égyptiens jusqu'aux cuisiniers modernes le foie gras a inspiré bien des grands chefs qui en ont fait un ingrédient incontournable de la gastronomie et des grands dîners de gala.

Deux espèces, selon la faveur des éleveurs, se partagent la production de foie gras de Deurd : le canard de Barbarie (Carina moschara) et le canard mulard Le second ester, du croisement du premier avec la cane de Pékin, et donne un foie unanimement apprécié par les connaisseurs. Le foie des canards est de bien meilleure qualité que ceux des canes, qui est d'ailleurs souvent écarté de la production.

Quelle origine ?

Bien que l'Alsace soit le berceau historique du foie gras en France, cette région ne produit plus les mêmes quantités qu'autrefois. Le Sud-Ouest est devenu, au fil du temps, le terroir de prédilection des éleveurs. Il est quand même possible de trouver de très beaux lobes de foie gras dans bien d'autres régions françaises, chez des éleveurs qui respectent des règles drastiques quant à l'élevage, le gavage et l'abattage des palmipèdes. Les fermes landaises fournissent le tiers de la production française. Les éleveurs du Gers, très structurés, se sont regroupés en coopératives ou en groupements de producteurs, qui leur permettent de fournir des foies de bonne tenue. Et comment parler foie gras sans avoir une pensée pour le Périgord, de Sarlat à Périgueux ? Même si la production reste modeste, elle est néanmoins de très belle qualité.

Au total, plus de cinquante départements français produisent cet ingrédient de choix, dans des régions qui peuvent surprendre : la Picardie, la Normandie ou la Bourgogne.
L'expansion la plus spectaculaire dans ce domaine, dans les dernières années, serait sans doute attribuée à la Vendée. La production mondiale n'est pas non plus à négliger. Jusqu'au XIX° siècle, la Hongrie a été le premier éleveur mondial d'oies. Aujourd'hui, les producteurs se sont convertis à l'élevage des canards et respectent toutes les normes de qualité, d'hygiène et de transport, ce qui leur permet de fournir un très beau produit. Israël, jusqu'à présent troisième pays producteur de foie d'oie, vient d'interdire le gavage et c'est la Jordanie qui reprend cette production, dont une partie est préparée casher.

Quel label ?

Les foies gras disposent d'un signe officiel d'identification qui offre, bien entendu, une fiabilité supérieure à celle d'un foie gras non certifié. Il existe deux signes qui attestent d'une qualité et d'une origine garantie l'Indication Géographique Protégée, ou IGP : le signe officiel européen qui garantit une qualité et une réputation liée à l'origine. Ce signe a été attribué en juin 2000 aux canards gras mulards et de Barbarie du Sud-Ouest. L'indication géographique Sud-Ouest ou les termes régionaux associés comme Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Quercy ou Périgord garantit que les canards ont été élevés, gavés, abattus et cuisinés dans l'aire géographique nommée selon un cahier des charges strict et contrôlé par des organismes agréés par les pouvoirs publics. Pour prétendre à l'IGP, les canards doivent impérativement être élevés dans le Sud-Ouest durant quatre-vingt-un jours minimums sur un parcours herbeux et gavés dans le Sud-Ouest durant douze jours minimum au maïs du Sud-Ouest.
- Le label rouge « Foie gras des Landes » a été créé en 1996. Cette association regroupe 250 producteurs-éleveurs qui répondent à un cahier des charges très précis, tant pour l'élevage que pour le gavage. Les palmipèdes gras ne peuvent en aucun cas être gavés avec une pâtée industrielle.

Quel foie gras utiliser pour la cuisson des terrines ?

La cuisson des foies gras, que ce soit en terrines, en bocaux, au torchon, poêlés ou même cuisinés, demande une précision exemplaire. Le choix des foies est également déterminant.
Si vous choisissez des foies de canard, optez de préférence pour des lobes d'une couleur beige ivoire uniforme, sans hématome ni tache rougeâtre, et n'excédant pas 450 à 500 grammes. Les lobes de foie d'oie devront être bien blancs, sans tache, et peser entre 600 et 700 grammes. Dans tous les cas, que ce soit des foies d'oie ou des foies de canard, il est impératif de les choisir de texture souple et de les travailler le plus tôt possible, dans les heures suivant l'abattage.

Comment déveiner un foie gras ?

Il est préférable de se procurer des foies préalablement déveinés à chaud, ce qui signifie que, juste après l'abattage, le foie a été débarrassé de ses veines. Si ce n'est pas le cas, laissez reposer votre foie à température ambiante pendant 1 heure afin qu'il retrouve une texture semblable à celle de la pâte à modeler. Séparez ensuite petit lobe du grand lobe, aplatissez-les délicatement à l'envers sur votre table de travail, puis, avec la pointe d'un petit couteau, soulevez délicatement la grosse veine située à la base du gros lobe et qui couvre toute la longueur du foie. Attention : ce réseau veineux est composé de deux couches superposées. Tirez alors doucement afin de décoller les deux épaisseurs de veines sur toutes leurs ramifications. Réalisez ensuite la même opération sur le petit lobe (qui ne possède qu'un seul réseau de veines). Si l'une des veines venait à casser, retirez tous les petits filaments qui restent dans le lobe avec la pointe du couteau.
Une fois bien déveiné, votre foie gras est prêt à être utilisé pour la recette de votre choix

Quels types de foie gras trouve-t-on dans le commerce ?

- Le foie gras cru : il provient exclusivement de canards gras ou d'oies grasses. Il se présente soit troussé, emballé dans un papier de soie, soit sous-vide. Il se conserve au réfrigérateur entre 0 et 4°C.

- Le foie gras frais : souvent présenté en terrine, en bocal ou au torchon. Ce foie gras d'oie ou de canard a été cuit à basse température (maximum 63 °C) et n'a subi aucune adjonction de sel nitrité, d'acrobate de sodium, de conservateur ou de colorant. Sa date limite de conservation (DLC) est de 4 jours, selon la cuisson.
- Le foie gras mi-cuit ou juste-cuit : il est pasteurisé. Il a été cuit sous vide, à une température minimale de 63°C. Il peut contenir des agents conservateurs ou antioxydants tels que le sel nitrité ou l'ascorbate de sodium. Il se conserve au frais (de 0 à 4°C) de plusieurs jours à plusieurs mois selon les barèmes de cuisson appliqués par le producteur.
- Le foie gras en conserve : il est stérilisé. Il est cuit près de 1 h au-delà de 105 °C en bocaux ou en boîtes de métal. Il se conserve plusieurs années dans un endroit sec et frais.
- Le foie gras entier : « préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et de son assaisonnement ». Ce produit ne doit pas contenir plus de 30 % de graisse exsudée.
- Le foie gras : « préparation composée de plusieurs morceaux de lobe de foie gras.