POUR VOTRE MENU DE GIBIER, QUELLE RECETTE DE LUXE ?

Un gibier pour un menu gastronomique, nous optons pour un goût sauvage ?

Le gibier est excellent et c’est un met de choix pour un dîner. Si de façon traditionnelle, il se chasse, nous pouvons pour notre plat gastronomique trouver du gibier d’élevage. La période est propice à consommer ce type de viande comme c’est la période de la chasse en hiver. Dans cet article vous trouverez 2 recettes de gibier d'Automne.

Comment cuisiner le gibier ?

Le gibier se déguste en sauce, c’est plutôt un plat d’hiver.

La façon de vivre du gibier et son alimentation donnent des saveurs variées à sa chair. Il se savoure en cuissot rôti, en civet, en ragoût, en terrine, en gigot ou en marinade.

La viande de gibier présente des qualités nutritionnelles ou diététiques parfois supérieures à celles des élevages, par exemple elles sont moins grasses et nourries de façon naturelle. Aussi, nous comprenons que des amateurs de viande de gibier préfèrent déguster des plats de viande de bêtes qu’ils ont obtenu par la chasse.

Pour un amateur classique de gibier, nous recommandons de cuisiner un gibier frais avec une traçabilité d’origine. Le gibier doit passer des contrôles vétérinaires et sanitaires afin de  s’assurer que la viande est comestible.

Le gibier frais doit être conservé 2 à 3 semaines au congélateur pour une des raisons sanitaires. Par ailleurs, une certaine maturation rend parfois la viande plus savoureuse et tendre.

Par exemple, un gibier peut mariner dans du vin rouge avec des herbes.

Les cuissots se dégustent rôtis, les épaules en ragoût ou en civet. Une terrine de gibier plaira en entrée d’un menu gastronomique.

Pour atténuer le goût d’un gibier, nous verserons une cuillère à café de bicarbonate de soude dans la marmite de cuisson. Mais un jeune sanglier ou un faisan n’ont pas un goût fort.

Pour l’accompagnement, nous choisirons des plats assez parfumés comme des pommes de terre sautées à l’ail et au beurre persillé.

Quels sont les gibiers de chasse

Ainsi, nous pouvons commander de la biche ou du marcassin d’élevage d’Europe. Le faisan et la perdrix constituent le gros des élevages en France.

Il existe le gibier à poil : chevreuil, cerf, sanglier, lapins, lièvres, on trouve aussi du gibier à plumes : perdrix, cailles, grives, faisans, bécasses, coqs de bruyères, canards.

Nous différencions le grand gibier comme les cerfs, les daims, la biche du petit gibier.

On distingue le grand gibier comme le daim, le cerf ou la biche du petit gibier tel que le lièvre, le lapin de garenne, la perdrix. Nous devons également distinguer le gibier d’eau comme le canard colvert, la poule d’eau ou l’oies cendrées du gibier de plaine tels que les faisans et les lapins.

La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf.

Pour le gibier il existe un label « gibier de chasse – chasseurs de France », il s’agit de gibier sauvage. L’alimentation du gibier sauvage est faite de vers de terre, de champignons, de noix, de glands, d’herbes et de baies. La viande sera pauvre en sodium mais riche en fer, potassium et protéines.

Quel vin avec le gibier ?

Un vin de Bourgogne ou un Côte du Rhône sera recommandé pour le gibier à plume. Pour une cuisse de canard, les vins rouges du Rhône et de Provence iront bien.

Le gibier à poil a un goût plus prononcé, nous préférerons un Madiran ou un vin du Rhône. L'épicerie fine en ligne de La LIC vous propose les condiments de votre recette.

Rôti de cuissot de Chevreuil à la crème

La préparation du cuissot de chevreuil se fait la veille. On assemble dans un plat de cuisson des carottes, du céleri, des oignons, des échalotes, de l’ail, un bouquet garni, des clous de girofle, du beurre, du poivre. Nous ajoutons du vin rouge ou du un peu de vin blanc selon votre préférence. Nous ferons mijoter le plat 50 minutes minimum.

Nous ferons séparément une sauce avec le jus de cuisson, du beurre et de la farine cuits ensemble.

Le cuissot ficelé sera rôti avec la préparation précédente plusieurs heures. Du vin blanc sera ajouté au jus de cuisson et le rôti sera arrosé. Nous pourrons ajouter de la crème dans le jus de cuisson réservé qui sera présenté dans une saucière.

Médaillons de chevreuil sauce grand veneur

Dans cette recette de gibier, nous faisons dorer des légumes au beurre : des carottes en rondelles, des oignons et des baies de genièvre. Puis nous ferons mijoter la préparation dans du vin rouge quelques minutes.

Pour la sauce, nous ajouterons au jus de cuisson de la farine et du fond de veau liquide que nous ferons réduire. 

Les médaillons de chevreuil seront cuits ensuite à la poêle avec les légumes réservés.

Pour cuisiner les perdreaux, canards et faisans, une farce est souvent préférée. Celle-ci est réalisée à partir de foie gras, de viande maigre de poulet et veau, de porc et d’un alcool comme le cognac.

Nous proposons dans un autre article des recettes de caille au foie gras. Bonne dégustation !