QUEL FOIE GRAS CHOISIR ?

Le foie-gras séduit pour confectionner un plat de noel gastronomique pour son goût et son onctuosité. Il se sert simplement sur une tranche de pain et accompagné d’un confit ou en recettes. Il existe du foie gras d’oie et du foie gras de canard. De multiples recettes de foie gras existent : il peut être présenté en tranches sur un pain spécial, en mousse, en verrines avec de la poire, en farce avec une viande ou poilé.

Les types de recettes au foie gras :

- verrines aux poires au foie gras, foie gras avec compote de poires et de figues, foie gras servi avec du confit d’oignons, mousse de foie gras au cognac !

- crèmes brûlées au foie gras, aumônières jambon cru au foie gras, toasts de foie gras caramélisés !

- les crostinis de foie gras poêlé, brochettes de canard au foie gras

Foie gras d'Oie ou fois gras de canard ?

Si l'on pense davantage au foie gras d'oie qu'au foie gras de canard, c'est pourtant ce dernier qui l'emporte : plus de 95 % de la production de l'Hexagone ! Et tandis que le foie gras de canard possède un goût plus puissant et plus rustique que le foie gras d'oie, il est aussi moins cher, mais plus riche en mauvaises graisses. Le foie gras de canard a un goût plus puissant et plus rustique que celui de l’oie parfois jugé plus fade mais dont les amateurs apprécient la subtilité et la finesse.

Moins gras que le canard, le foie gras d’oie exsude moins à la cuisson et se prête donc parfaitement aux préparations chaudes telles que les pâtés en croûte, les tourtes… le foie de canard est plus corsé, et plus fondant, et que le foie d'oie est lui plus doux et légèrement plus fin.

L'origine :

il convient de prêter attention à bien sélectionner du foie gras d'origine française. Des pays, à l'instar de la Hongrie, exportent leur foie gras qui est ensuite transformé dans le pays importateur. Les conservateurs : évitez la présence du nitrite de sodium (E250).

Les 3 types de foie gras cuit

Il existe du foie gras cru ou du foie gras mi-cuit et du foie gras cuit.

Pour tester le foie gras, dans une poele chaude disposer une noix de foie gras :

- s'il fond comme du beurre, destinez-le à être mi-cuit en terrine.

- s'il se déplace sur un petit coussin de graisse et fait le fou dans la poêle il est bon pour la conserve.

- s'il réagit comme un steak évidemment il sera digne d'être poêlé.

Le foie gras cru

Le foie gras cru s'achète pour être cuisiné à la poêle ou transformé en terrine. il doit être consommé dans la semaine suivant l'achat.Le foie gras cru doit être cuisiné en terrine («extra») ou poêlé («premier choix»).

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L’idéal est de choisir un foie conditionné « sous papier », qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage.

Le choix et le travail du foie gras cru s’avère complexe.

Le foie gras est-il bon ? Au toucher, il doit être souple, ferme à la pression, non poisseux de gras et peu humide, sans hématomes, ni granuleux, lisse, et sa couleur doit être beige à ivoire, légèrement rosé. S’il est trop rosé, il a été mal engraissé. De plus, si le dénervement est incomplet, un goût de sang ou une amertume apparaît. Il faut aussi éviter la fonte du foie gras au contact des mains ou de la température ambiante. 

Un foie trop gros n'est pas conseillé (trop de graisse rendue à la cuisson), ni trop petit (manque d'onctuosité). Il doit être bien frais et bien conservé comme il est sensible aux bactéries. Pour le foie gras cru frais, il faut le conserver entre 0°C et 4°C pendant au maximum de 7 jours ; cuisiné il se conserve seulement 10 jours.

La cuisson est fonction du poids du foie gras, son goût peut être altéré s’il est insuffisamment cuit. Nous préférons recommander d’acheter un foie gras en ligne comme un foie gras de luxe qui sera très bien préparé pour réussir une recette au foie gras.

Enfin, l’assaisonnement en sel du foie gras demande de l’habitude pour être suffisant mais sans excès.

Le meilleur foie gras est-il le foie gras mi-cuit ?

Le foie gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit tire son nom de sa cuisson à base température qui lui conserve un côté « rosé ». Stérilisé à 85 degrés, puis vendu au rayon frais conditionné sous vide ou en boîte, il se conserve jusqu'à 3 semaine au réfrigérateur s'il est frais et quelques mois s'il se présente en bocal de verre, suivant la date limite de consommation (DLC). Il se présente en bocaux, terrines, ou barquettes. Le foie gras mi-cuit est un prêt-à-consommer.

De ce fait, les foie gras mi-cuit sont exclusivement des produit frais avec un délai de conservation maximum de 20 jours. ... Le foie gras en conserves est quant à lui stérilisée donc se conserve longtemps. Présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 75-85 °C). Vendu au rayon frais, il se garde jusqu’à six mois entre 2 et 4 °C.

Les saveurs sont préservées. C’est celui des connaisseurs. Présenté en bocal, en terrine ou sous vide. Il se garde 4 mois à température ambiante et 6 mois entre 2 et 4°C. Il ne nécessite aucune cuisson. Pain agrémenté de baies, de chutneys et autres compotées. Ce qui séduit également, c'est sa capacité à s'intégrer parfaitement dans de nombreuses recettes.

Le plus :

le mode de cuisson «à cœur», qui fait moins sortir la graisse que la stérilisation à plus de 100 degrés nécessaire pour les conserves, et qui permet au foie gras mi-cuit de ne pas perdre en onctuosité.

Le foie gras entier

C’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement. Par contre, le foie gras, nettement moins qualitative, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés. Le foie gras se conserve cuit ou mi-cuit en bocal pendant 6 mois.

Le bloc de foie gras

Il s’agit d’une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont – en principe – moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Foie gras prêt à consommer : entier, à la coupe il doit avoir une couleur uniforme. Le foie gras vient de 3 lobes agglomérés, il a un aspect marbré.

Le bloc : les saveurs diffèrent du foie gras entier et du mi-cuit.

Stérilisé à haute température, 105 à 115 °C. Son goût est accentué. Plus ferme que le mi-cuit, Il gagne en onctuosité après 6 mois à 1 an. Il se conserve entre 2 et 4 ans à 10-15°C. C’est la préparation la plus traditionnelle, il sert pour toutes les recettes. L'idéal est de le rafraîchir plusieurs heures au réfrigérateur (entre +2 et +4°C) et de le sortir 15 minutes avant la dégustation. Attention à ne jamais placer le foie gras au congélateur sous peine d'abîmer sa texture et d'altérer ses arômes.

Préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;

les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;

les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Le foie gras en conserve :

Cuit à 110 degrés, puis présenté dans une boîte de conserve en métal ou dans un bocal en verre, sa conservation peut durer plusieurs années dans un endroit frais et sec (entre 10 et 15 degrés). 

Le plus : il gagne en onctuosité avec l'âge et peut se conserver, d'après sa date limite d'utilisation optimale, jusqu'à 4 ans. Entreposez de préférence vos conserves dans une cave.

Pour le foie gras en conserves (stérilisé) : 1 ans minimum (jusqu’à 5 ans). De plus il s’agit pour les conserves d’une DLUO (date conseillé) et non pas d’une DLC (date limite). C'est à dire qu'il peut être consommé après la date sans problème.

Les labels du foie gras

L'indication la plus répandue est celle de «canard à foie gras du Sud-Ouest». Il s'agit d'une indication géographique protégée (IGP). Elle garantie qu'au moins une étape de la fabrication a été réalisée dans la région. Quant à l'appellation d'origine protégée (AOP), elle implique toutes les étapes de fabrication, c'est-à-dire que les canards ou les oies ont été élevés, abattus et transformés dans la région. L'indication implique également un abattage à trois mois minimum et un gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest. Il existe aussi l'appellation d'origine contrôlée (AOC), qui identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus. Le plus contraignant de tous, le Label Rouge «foie gras des Landes» exige une période d'élevage de 91 jours suivie de 14 jours de gavage au maïs grain sont imposés. Il est le signe distinctif d'un produit dont la qualité est supérieure à celle des autres.

Dans cette idée de qualité et de respect de l’animal il est aussi important de vérifier l’origine du foie gras. Là encore, des indications nous aident à y voir plus clair. On pense notamment à l’« IGP canard à foie gras du Sud-Ouest » qui atteste que les volatiles ont bien été élevés, abattus et transformés dans la région. Il y a aussi le « Label rouge foie gras des Landes » qui garantit que les canards ont été gavés avec exclusivement du maïs grains entiers (sans OGM) et que l’élevage est plus long.

Le sigle AOC indique que le foie gras est fabriqué selon des règles et savoir-faire reconnus. Il protège contre les contrefaçons et imitations des produits. Ce label de foie gras est français.

Indication géographique protégée (IGP)

L'IGP est un autre label européen, qui garantit cette fois l’origine géographique d’au moins une étape de la fabrication (contrairement à l’AOC qui concerne toutes les étapes de fabrication).

Le foie gras IGP

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.). Mais, de l’avis même de la filière, ces conditions ne sont pas très contraignantes. Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l’IGP) et l’amélioration de la qualité est plus sensible sur la viande (magrets en particulier) que sur le foie gras.

L’Indication Géographique Protégée est un label européen également créé en 1992. Il certifie qu’au moins une étape de production du foie gras a été réalisée dans une zone géographique spécifique. Bien plus souple que les deux qui le précèdent, ce label garantit néanmoins la qualité des produits issus du terroir en certifiant leur origine. En bref, la qualité, la réputation ou le savoir-faire sont attribués à l'origine géographique du produit.

L’IGP canard à foie gras du sud-ouest garantit au moins que les volailles proviennent du sud-ouest.  Le produit doit avoir été préparé et conditionné dans la même région.

Le saviez-vous ? Le canard à foie gras du Sud-Ouest doit être élevé avec un accès à l’extérieur puis mis en gavage à partir de 81 jours. Ce gavage répond à des règles très précises : il doit durer 10 jours, avec 20 repas au minimum, composés à 95% de maïs du Sud-Ouest.

Label Rouge

Ce label français est le signe distinctif d’un produit dont la qualité se doit d’être toujours supérieure à celle des autres produits de même nature, fabriqués dans des conditions précises et selon un cahier des charges très strict.

Label Rouge est également un label français. Pour l’obtenir, le foie gras doit avoir été produit selon un cahier des charges extrêmement strict. Les produits ayant été certifiés Label Rouge sont d’une qualité supérieure aux autres produits commercialisés sur le marché.

Pour le foie gras de canard, ce label garantit que les produits ont été conçus à partir de canards de race mulard, élevés en plein air durant 102 jours, nourris au maïs, mis au gavage à 90 jours, durant 12 jours avec 24 repas.

Le foie gras AOP

L’Appellation d’Origine Protégée est un label européen créé en 1992 qui désigne les foies gras et autres produits dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire approuvé sur une zone géographique délimitée. C’est cette situation qui va offrir au foie gras toutes ses caractéristiques.

Le foie gras AOC

L’Appellation d’Origine Contrôlée est un label alimentaire français qui désigne des produits répondant aux critères de l'AOP et qui protège la dénomination sur le territoire français. Celui-ci certifie l’origine d’un foie gras ou autre produit en identifiant les produits fabriqués selon des règles strictes. En répondant à un cahier des charges précis, le producteur se protège ainsi des imitations. Ce label protège et valorise le terroir et garantit des produits de qualité.

Appellations commerciales

S'il est estampillé «foie gras», le produit doit contenir 100 % de foie gras, un peu de graisse et à la limite un assaisonnement, et pas plus. Mais la réalité est plus complexe : entre le «bloc de foie gras» et le «foie gras entier», en passant par le simple «foie gras», beaucoup de différences subsistent.

Le bloc de foie gras : le "premier prix"

Le bloc de foie gras regroupe plusieurs foie gras travaillés ensemble et reconstitué avec un peu d'eau (10 %) de façon à obtenir une émulsion à la texture homogène. On trouve également le «bloc de foie gras avec morceaux», qui indique que des morceaux de foie gras (en général 30 %) ont été additionnées à une crème de foie gras.

Le plus : en plus d'être abordable, il convient aussi bien aux petites portions qu'à des boîtes beaucoup plus grandes. Le bloc de foie gras est idéal pour être tartiné sur des toasts.

Le foie gras : le compromis

Lorsque seule l'appellation «foie gras» est indiquée, elle signifie que le fois gras est constitué de plusieurs morceaux de lobes agglomérés et laissés tels quels, et pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement.

Le plus : il présente un aspect esthétique marbré et recherché au tranchage.

Le foie gras entier : le haut de gamme

C'est le must du must. Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou de plusieurs lobes entiers eux aussi de très bonne qualité. Jusqu'à deux fois plus cher que le bloc de foie gras, son aspect naturel et sa couleur uniforme, son goût et sa texture font vibrer les puristes.

Le plus : c'est la meilleure qualité de foie gras sur le marché : extra frais, déveiné et assaisonnée. Il se consomme de préférence nature, légèrement salé, sucré ou avec de l'eau de vie ou une liqueur de vin.

Pour faire du foie gras en terrine ou poêlé, autant choisir du « Extra », qui sera parfait aussi bien visuellement qu'à la cuisson. Les autres seront parfaits pour des farces !

S’y reconnaître dans l’offre n’est pas facile. Les appellations sont réglementées, il y en a trois majeures :

1- «foie gras entier» : Préparation composée d’un foie gras entier ou de plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement autorisé : sel, sucre, épices, aromates, eaux de vies, vins liquoreux, vin.

2- «foie gras» : Composé de morceaux de foie gras agglomérés provenant d’animaux différents et d’un assaisonnement.

3- «bloc de foie gras» : Foie gras reconstitué assaisonné dans lequel on y ajoute des morceaux de lobes de foie gras.

A ces trois présentations il faut également ajouter les « préparations à base de foie gras » de canard ou d’oie : 1- Le parfait de foie gras composé de 75% de foie gras. 2- Les pâtés, purées, mousses ou galantine sont composés de 50% de foie gras.

Présentations du foie gras dépendant du mode de cuisson

Le foie gras est cuit entre 90 et 110°C, il a subit une appertisation (procédé industriel), c'est une conserve qui peut se conserver hors réfrigérateur. Le fois gras est mi-cuit entre 65 et 90°C, il a subi une pasteurisation, c'est une semi conserve qui se garde au froid.

Comment choisir son foie gras pour le cuisiner soi même ?

On trouve dans le commerce et notamment la grande distribution, tant pour le professionnel que pour le particulier, plusieurs qualités de foies gras :

le Extra A : provenant du mulard, la qualité vraiment supérieure

le Extra B : provenant du mulard ou du Barbarie.

Les Extras sont parfaits pour toutes les cuissons en terrines, sous vide, en conserves mais aussi pour le foie gras chaud.

1ère catégorie ou 1ère qualité : Plus souple, correct pour les terrines.

2éme et 3éme catégories : pour les farces et mélanges.

Le tout venant ne signifie pas qu’il s’agit d’un foie gras de mauvaise qualité.

Tout dépend de la qualité recherchée et de la recette - facile, rapide ou encore au torchon - à réaliser. Le premier, le foie gras «tout venant» convient aux farces et pâtes à base de foie gras et du poivre, sa texture imparfaite ne convenant pas à la terrine. Quant au foie gras «premier choix», il est idéal poêlé ou dans une farce. Il est déconseillé pour la terrine car il a tendance à rendre plus de gras à la cuisson. Enfin, le foie gras «extra», de meilleur qualité car supportant mieux la cuisson, est quant à lui voué aux préparations les plus raffinées : la terrine de foie gras mi-cuit ou le bocal de foie stérilisé, les deux comportant le maximum de foie gras pour le minimum de graisse possible.

Comment sortir le foie gras de son bocal ?

Si on souhaite démouler un foie gras sans l’abîmer, il suffit de plonger rapidement le bocal fermé dans de l’eau chaude puis de le retourner sur le plat, ainsi il se démoulera plus facilement.

 Pour faciliter le démoulage, plonger très très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l'eau chaude. Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent.

Comment couper le foie gras avec un couteau ?

L'idéal étant de faire des tranches d'1 cm. Remplissez un pichet d'eau bien chaude, trempez votre couteau dedans, essuyez-le et coupez une tranche de foie gras. Inutile de vous dire que le couteau doit être bien aiguisé et avec une lame lisse et assez grande (c'est pas le moment de sortir votre couteau d'office).

Autre astuce, il est conseillé de le laisser au moins 30 minutes à température ambiante avant de le servir. Enfin, pour une découpe parfaite et nette du foie gras privilégiez un couteau avec une lame large et lisse, sans dent. Trempez ensuite la lame du couteau dans l’eau chaude et essuyez-la entre chaque tranche. Celles-ci doivent d’ailleurs être ni trop fines ni trop grosses, environ 1 centimètre d’épaisseur.

Comment couper le foie gras sans le casser ?

Pour une découpe nette, utilisez un couteau muni d'une lame large et très fine, sans dents. Trempez la lame dans l'eau chaude et essuyez-la entre chaque tranche. Vous obtiendrez ainsi une découpe parfaite.

Comment dresser une assiette de foie gras comme un pro ?

Pour faire une belle assiette, faites attention à la vaisselle qui vous utilisez. ... Pensez à tous ces ustensiles qui vous faciliteront la vie au moment du dressage. ... Egayez vos assiettes avec une touche de couleur. ...

Présenter le foie gras en tranches

Déposez le foie gras au centre d'une assiette saupoudré de ciboulette. Entourez-le d'une pointe de sel de Guérande, de poivre, et d'un soupçon de confiture de figues. Servez les toasts sur un socle à part au centre de la table. Un régal !

Cuisson du foie gras

Le foie gras se cuit de multiples façons : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Avec des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation. Une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu'à trois semaines en terrine.

Pour trouver un foie gras pour Noël recommandé par l'épicerie fine en ligne de La LIC, visitez la galerie Epicerie Salée. Sur le Blog retrouvez aussi la recette de foie gras du grand chef.