QUELLE RECETTE POUR CUISINER DES CÈPES ?

Le cèpe avec la girolle est le champignon préféré des français. Sa meilleure saison est l’Automne. Les champignons se dégustent en entrée ou en accompagnement des viandes et poissons ou en omelette aux cèpes, en général cuits, en salade, en velouté, en farce ou poilés. Les cèpes contiennent des minéraux, ils sont riches en sélénium, antioxydants et contiennent des vitamines.

Nous verrons comment trouver, choisir et préparer des cèpes, puis nous proposons quelques recettes de cèpes.

Ou trouver des cèpes ?

Le cèpe pousse à l’orée des forêts ou en bois lumineux et en terrain acide, sous des feuillus comme le chêne, le charme, le hêtre ou le châtaignier principalement. Les meilleurs cèpes sont de châtaigneraie, mais les forêts d’essences diversifiées donnent les meilleurs cèpes. La présence de plantes est favorable : fougères, petit houx, lierre, chèvrefeuille des bois, laiche. Il apprécie la mousse, les ronces, les lieux un peu humides.

Comment récolter des cèpes ?

La saison des champignons sauvages s’étend d’avril-mai avec les girolles et les morilles jusqu’à la mi-novembre.

Le cèpe se récolte 10 à 15 jours après une période chaude interrompue par une forte pluie, souvent vers la fin de l’été et le début de l’automne. Il faut avoir un baton pour déplacer les fougères, un panier garni d’herbes fraîches, et un couteau pour couper le pied.

Comment reconnaître un cèpe ?

Quatre espèces de champignons bolets sont des cèpes :

         - le cèpe de Bordeaux a un chapeau brun et un pied marron clair presque blanc et volumineux, si sa mousse est claire, il est frais,

         - le cèpe bronzé, méditerranéenne est associé au chêne-vert, a un chapeau brun foncé, un pied coloré, une chair plus ferme, une odeur et une saveur plus prononcées

         - le cèpe d’été se trouve surtout dans les forêts de feuillus,

         - le cèpe des pins est associé aux conifères dont le pin ou aux feuillus d'altitude.

On les appelle parfois les bolets jaunes ou les bolets bai.

Tous ont un arôme de noisette, mais les deux derniers sont moins forts et parfois sucrés.

Quel cèpe choisir au marché ?

Sans forêt à proximité, nous achèterons des cèpes bocaux en ligne ou sur un marché.

Nous devons préférer les cèpes de petite taille qui sont jeunes, fermes et avec un pied massif. A défaut nous prendrons ceux à pied bombé et dur. Le chapeau doit être coloré de façon uniforme et non troué car ceux-ci sont véreux. Il doit être en une pièce, tête et pied attachés pour une meilleure conservation. Le dessous du chapeau ne doit pas être visqueux.

Ces cèpes sont bien plus goûteux, tendres et aromatisés.

Quels sont les cèpes comestibles ?

Parmi les cèpes certains sont indigestes, il s’agit des cèpes rouges. Les cèpes comestibles ont un pied blanc, les toxiques ont un pied jaune ou rouge. En cas de récolte de champignons sauvages, nous éviterons de les mélanger ce qui les fait fermenter. En cas de doute nous les présentons à la pharmacie pour un examen.

Comment préparer des cèpes ?

Il est impératif de faire un nettoyage des cèpes. Nous brossons les cèpes, nous retirons la mousse sous le chapeau, nous coupons la base du pied. Nous le nettoyons avec un torchon humide. Pour une bonne préparation du cèpe, nous le pelons.

Il faut éviter de plonger les cèpes dans l’eau, ils se gorgent d’eau et deviennent fades ! Nous les essuyons avec un torchon propre. Nous pouvons garder la mousse si elle est bien claire. 

Comment conserver des cèpes ?

Les cèpes frais se conservent au maximum 2 jours dans un endroit frais et sec. Les meilleurs champignons se dégustent fraîchement cueillis, soit idéalement le jour de leur récolte.

Comment faire des conserves de cèpes ?

Pour réaliser des conserves de cèpes, nous les cuisons avec un assaisonnement d’ail et persil par exemple. Nous les séchons au four. Nous les mettons dans un bocal à fermeture hermétique. Pour le stériliser nous le mettons à la cocotte-minute 30 minutes. Les bocaux se conservent un an.

Pour réhydrater les cèpes séchés nous les ferons tremper quelques minutes dans de l’eau tiède ou nous les mettons dans une préparation avec un liquide.

Comment congeler des cèpes ?

Pour congeler des cèpes, nous les coupons en lamelles. Nous les faisons revenir avec du beurre pour leur faire simplement rendre l’eau. Nous les séchons sur du papier absorbant. Enfin, nous les mettons dans des sachets de congélation bien fermés. Ils se conservent ainsi un an.

Ensuite, pour cuisiner les cèpes, nous les cuirons directement à la poêle pendant 15 minutes environ.

Nous suggérons ensuite 9 recettes de cèpes gastronomiques ou préparations aux cèpes qui plairont aux amateurs de mets de gastronomie.

Le chevreuil aux cèpes

Dans cette recette, nous cuisons le chevreuil au vin rouge avec un bouillon de volaille, de l’huile et du beurre. En garniture, nous ajoutons des oignons, des cèpes, un bouquet garni, du poivre, de l’ail, une carotte cuite par ailleurs. Nous faisons revenir les cèpes avec du beurre 1h à feu doux.

La poêlée de cèpes à la truffe

Nous faisons cuire des haricots, nous les mixons et nous ajoutons de la crème et de l'huile de truffe. Nous assaisonnons au poivre. Puis nous cuisinons les cèpes frais : nous faisons revenir de l'ail et du persil avec les cèpes. En fin de cuisson, nous ajoutons le persil haché et la truffe râpée. Dans des assiettes, nous disposons la purée de haricots, la préparation de cèpes et quelques tranches de truffe.

La poêlée de cèpes à l'ail et au persil

Avec des cèpes orange, un bon plat sera obtenu par une cuisson à la poêle. Nous nettoyons les cèpes et nous les coupons en lamelles. Nous les cuissons au beurre et à l’huile environ 10 minutes. Nous ajoutons de l’ail, du persil hachés et du beurre et du poivre.

Les perdrix aux cèpes, à la truffe et au Cognac

Nous ouvrons les perdrix, nous disposons du thym et des raisins et nous les ficelons avec des tranches de lard fumé. Nous les faisons dorer au beurre et nous versons du cognac que nous flambons. Nous ajoutons des échalotes et des oignon émincés. Nous faisons revenir les cèpes dans de l’huile d’olive. Nous pouvons ajouter un accompagnement de raisin, des cèpes et de pommes de terre coupées en morceaux. Nous ajoutons du vin et de l'ail et nous faisons mijoter 30 minutes. Dans le plat de service, nous disposons des morceaux de truffe.

La sauce aux cèpes

Pour réaliser une sauce aux cèles, s’ils sont séchés nous les faisons tremper 15 minutes dans l'eau puis nous les égouttons. Nous faisons revenir des échalotes émincées dans de l’huile et du beurre. Nous déglaçons au vin blanc puis nous ajoutons les cèpes. Nous laissons mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. Nous ajoutons un fond de veau accompagné d’eau, nous remuons puis nous ajoutons du vin blanc et de la crème fraiche semi épaisse. Nous laissons mijoter 15 minutes et nous assaisonnons au poivre. Cette sauce se déguste par exemple avec une viande rouge.

Les cailles farcies aux cèpes

Nous hachons les cèpes, les échalotes et le persil que nous faisons revenir. Pour réaliser une farce, nous mélangeons de la chair à saucisse, les échalotes avec les cèpes et de la mie de pain trempée dans du lait. Nous assaisonnons au poivre et sel puis nous lions la farce avec du jaune d’œuf. Nous retirons l’os du bréchet et garnissons les cailles avec la farce. Nous les faisons dorer au beurre dans un plat de cuisson, puis nous ajoutons du vin et du porto. Nous préparons un jus de fond de veau que nous ajoutons aux cailles en jus de cuisson. Nous laissons cuire 15 min en arrosant régulièrement.

Nous récupérons la sauce avec un déglaçage, l’épaississons d’une noix de beurre et nous finissons la cuisson des cailles au four 10 minutes.

Le feuilleté de cèpes au foie gras poêlé

Dans cette recette nous utilisons des feuilletés que nous remplissons de farce.

Nous faisons saisir les cèpes au beurre, nous poivrons et nous les cuisons 30 minutes.  Nous réalisons ensuite une béchamel avec du beurre, de la farine, du jus de cèpes et un peu de crème fraîche. Nous mélangeons cette sauce aux cèpes et nous garnissons les bouchées que nous cuisons quelques minutes. Par ailleurs, nous faisons dorer une minute des tranches de foie gras à sec et nous les servons avec les bouchées.

Le magret de canard farcis aux fruits et aux cèpes

Dans cette recette, nous cuisinons un magret au four parsemé de fruits au choix, figues et raisin par exemple avec de l’eau pour réaliser un jus qui servira à mouiller le magret. Deux magrets seront ficelés en rôti avec les fruits au milieu et autour pour 20 minutes. Pendant la cuisson, nous éminçons les cèpes, nous ciselons les échalotes et nous les disposons autour du rôti. Nous assaisonnons de thym, de laurier et d’huile d’olive. Nous cuisons le plat pour 20 minutes supplémentaires.

Le velouté de cèpes et châtaignes au foie gras

Dans cette recette nous cuisons à l’huile les cèpes et l’oignon hachés. Puis nous ajoutons les châtaignes et de l’eau pour une cuisson de 25 minutes à feu doux. Nous coupons le foie gras de canard en dés et nous assaisonnons au poivre. Nous mixons l’ensemble pour faire un velouté, nous ajoutons la crème fraiche. Nous disposons le foie gras dans des verrines et nous versons la préparation chaude dessus pour le cuire. Le plat est prêt à déguster.

D’autres recettes aux ceps de grand chef existent, comme le gratin dauphinois aux cèpes, le risotto aux cèpes, le ris de veau aux cèpes, la tarte aux cèpes ou la fondue aux cèpes.

Si vous avez opté pour une de ces recettes, nous serions contents d’avoir votre avis, également si vous avez des améliorations à proposer ou si vous avez fait de bonnes expériences culinaires avec une improvisation. Pour une recette de plat avec des cèpes, le conseil du chef sera d’utiliser des mets d’excellence que vous retrouverez dans les galeries de l'épicerie fine en ligne de La LIC.